Нас часто спрашивают про влияние обжарки на полезные свойства орехов. Немного хотим сгладить страшилку про обжарку орехов. Как обычно обжариваются орехи? Они крутятся в горячем барабане при температуре 180 градусов около 30 минут, орехи касаются стенок, из них выделяется масло, которое подгорает и окисляется. Как обжариваем орехи мы? По американской инновационной технологии. Орехи небольшими партиями помещаются в специальную камеру нашей инновационной печи, где они в потоке горячего воздуха (150-170 градусов) фонтанируют (зависают в воздухе) только на мгновение ударяясь о стенки в течение 180 секунд. Масло мгновенно “запечатывается” внутри, за короткое время орех не окисляется, сохраняя многие свои полезные свойства.
Очень важный вывод из многочисленных исследований о влиянии обжарки на свойство орехов – на то, насколько много полезных веществ погибает при обжарке, влияет 1) время обжарки 2) температура обжарки.
Некоторые полезные вещества чувствительны к теплу и могут быть потеряны во время процесса жарки. Например, разрушаются некоторые виды антиоксидантов. Антиоксиданты важны для здоровья, поскольку помогают защитить клетки от повреждения свободными радикалами. В одном из исследований уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался при обжаривании в течении 30 минут при температуре 180 °C. Но интересно то, что некоторые соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, наоборот, образуются при жарке. Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются под действием температуры. Есть данные, что количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке остается неизменным. Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжаривания. Однако степень потери зависит от типа ореха и от температуры. Так, во время одного из исследований жарка миндаля и грецких орехов вызывала более значительную потерю витамина, чем обжаривание фундука. В то же время на содержание витамина Е в фисташках она почти никак не влияла. Витамины начинают теряться быстрее при повышении температуры и времени. Уровень альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, уменьшился на 20% в миндале и на 16% в фундуке после обжаривания в течение 25 минут при температуре 160 °C. Уровень потери тиамина также зависит от температуры. А вот на уровень рибофлавина жарка почти не влияет. В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на жарку и на ее условия. Принимая во внимание условия, при которых жарятся наши орехи, можно сделать вывод, что потери полезных свойств минимальны. При этом необходимо помнить, что жарка требуется по ДСТУ для контроля микробиологических показателей. Больше об этом можно прочитать в нашей статье.
И напоследок – хотя некоторые витамины теряются во время жарки, нужно помнить, что орехи и не являются их основными источниками. Исключение разве что миндаль, богатый витамином Е.
