Наша компания осознанно не использует сырые орехи по двум причинам:
1) микробиология
2) фитиновая кислота
Нормы микробиологии регулируются законодательством, ДСТУ и ТУУ. Чтобы гарантировать, что в орехах не будет превышения норм по содержанию плесени, грибов и бактерий, они должны:
1) закупаться у проверенных поставщиков,
2) но даже в таком случае проходить термическую обработку.
После многочисленных посещений складов торговцев (перекупщиков) орехов в Украине мы убедились, что условия хранения там оставляют желать лучшего. Можно даже с уверенностью сказать – сырые орехи, купленные на базаре или в магазинах лучше не употреблять. При мойке, замачивании, активации, проращивании, ферментировании ни плесень, ни грибы, ни бактерии никуда не исчезают. Более того, благодаря благоприятным условиям они могут размножаться. Даже если с орехами изначально все было хорошо, то неправильные методы ферментации могут вызвать образование токсинов и плесени. После замачивания орехи обычно сушатся при температуре, которая благоприятна для дальнейшего роста болезнетворных организмов. Как результат – в конечном продукте (ореховой пасте) нормы микробиологии могут быть значительно превышены и опасны для человека. Требуйте от производителя протоколы микробиологических исследований. Если производитель не может вам их предоставить, то это доказательство того, что его продукция может быть опасна для здоровья. Компания АУМИ закупает орехи напрямую у импортеров или импортирует их сама, тем самым минуя склады перекупщиков. Как на закупаемые орехи, так и на саму продукцию предоставляем протоколы безопасности (афлатоксины, микробиологические исследования, тяжелые металлы, пестициды, радиология) и декларацию (сертификат) производителя.
Вторая тема – фитиновая кислота. Фитиновая кислота в больших количествах может быть вредна для организма. При этом не во всех орехах и семенах она есть в огромном количестве и не все орехи и семена нужно спешить замачивать. Фитиновая кислота разрушается частично 1) при замачивании 2) при термической обработке. При обжарке фитиновая кислота частично удаляется из конечного продукта. Поэтому с точки зрения содержания фитиновой кислоты – замоченные и обжаренные орехи, можно сказать, равны. Идеальная ситуация это замочить орех, а потом еще и термически обработать. Тогда можно максимально (но все равно не полностью) избавиться от фитиновой кислоты.
Наша компания приняла четкое решение – мы используем термически обработанный орех, без замачивания. Никто из известных производителей в Украине в промышленных масштабах не может обеспечить без термической обработки допустимой микробиологии .
Если какой-то производитель делает урбеч или пасту из сырых / активированных орехов, то мы настоятельно рекомендуем поинтересоваться каким образом он гарантирует соблюдение норм по микробиологии. Требуйте от него протоколы исследований на сырье и продукцию, а также декларацию производителя с показателями безопасности. Обычно “любители”, которые делают продукцию на кухне или на незарегистрированных мощностях и продают через Инстаграм документы не предоставляют. Известны случаи, когда компании замачивали орех в перекиси водорода! Будьте осторожны.
Если же вы решили замачивать орехи сами, то рекомендуем замачивать только те, в которых вы хорошо уверены. Обычно это орехи, которые вы лично вырастили и заготовили. Хотя даже такие лучше термически обработать в духовке.
Стоит немного сгладить страшилку про обжарку орехов.
Как обычно обжариваются орехи? Они крутятся в горячем барабане при температуре 180 градусов около 30 минут, орехи касаются стенок, из них выделяется масло, которое подгорает и окисляется. Как обжариваем орехи мы? По американской инновационной технологии. Орехи небольшими партиями помещаются в специальную камеру нашей инновационной печи, где они в потоке горячего воздуха (150-180 градусов) фонтанируют (зависают в воздухе) только на мгновение ударяясь о стенки в течение 180 секунд. Масло мгновенно “запечатывается” внутри, за короткое время орех не окисляется, сохраняя многие свои полезные свойства.
Очень важный вывод из многочисленных исследований о влиянии обжарки на свойство орехов – на то, насколько много полезных веществ погибает при обжарке, влияет 1) время обжарки 2) температура обжарки.
Некоторые полезные вещества чувствительны к теплу и могут быть потеряны во время процесса жарки. Например, разрушаются некоторые виды антиоксидантов. Антиоксиданты важны для здоровья, поскольку помогают защитить клетки от повреждения свободными радикалами. В одном из исследований уровень антиоксидантов в различных орехах постоянно снижался при обжаривании в течении 30 минут при температуре 180 °C. Но интересно то, что некоторые соединения, обладающие антиоксидантными свойствами, наоборот, образуются при жарке. Кроме того, не все антиоксиданты повреждаются под действием температуры. Есть данные, что количество антиоксидантов лютеина и зеаксантина в фисташках и фундуке остается неизменным. Исследования также показывают, что витамин Е, тиамин и каротиноиды теряются во время обжаривания. Однако степень потери зависит от типа ореха и от температуры. Так, во время одного из исследований жарка миндаля и грецких орехов вызывала более значительную потерю витамина, чем обжаривание фундука. В то же время на содержание витамина Е в фисташках она почти никак не влияла. Витамины начинают теряться быстрее при повышении температуры и времени. Уровень альфа-токоферола, наиболее активной формы витамина Е, уменьшился на 20% в миндале и на 16% в фундуке после обжаривания в течение 25 минут при температуре 160°C. Уровень потери тиамина также зависит от температуры. А вот на уровень рибофлавина жарка почти не влияет. В целом, каждый тип ореха и каждое питательное вещество по-разному реагируют на жарку и на ее условия. Принимая во внимание условия, при которых жарятся наши орехи, можно сделать вывод, что потери полезных свойств минимальны.
И напоследок – хотя некоторые витамины теряются во время жарки, нужно помнить, что орехи и не являются их основными источниками. Исключение разве что миндаль, богатый витамином Е.
В конце хотим поделиться с вами живым случаем. В прошлом году мы закупали тестовые образцы продукции в США в онлайн магазине Amazon. У солидной фирмы, в стеклянных банках, все заявлено как натуральное и полезное. Через некоторое время приходит письмо от Амазон. В партии, которая закупалась были обнаружены листерии, вызывающие листериоз. Поставщик отозвал товар и возвращает деньги пострадавшим.
На заметку – бактерии листерии живут на земле. Многочисленные замеры на складах и производствах показали, что их в основном можно найти на полу (где и хранятся мешки с орехами). Бактерии погибают при термической обработке 100 градусов в течение 1-2 минут.
