Горіхові пасти у склі і пластику ні за складом, ні за смаковими характеристиками не відрізняються. Це одна і та ж паста, просто розфасована в різну тару для зручності наших клієнтів.
Основні смаки AUMI – це 100% натуральні горіхові пасти, які мають зрозумілий склад – clean label (немає прихованих інгредієнтів і мінімум інгредієнтів). Фісташкова, мигдальна, арахісова, фундучна, з волоського горіха, кокосова, з кеш’ю, з насіння гарбуза, конопель і соняшника – це пасти без цукру, без трансжирів, без додавання олії, без лактози, без глутену, тільки 100% горіх / насіння. Також у нас є лінійка десертів, в основі яких основний інгредієнт – горіхова паста, а в якості підсолоджувача використовується акацієвий мед (десерт Espresso) або органічний кокосовий цукор (десерт Арахісова карамель) плюс мінімальний зрозумілий список натуральних добавок (наприклад, мелена кава, екстракт мадагаскарської ванілі, рожева гімалайська сіль).
Традиційно пасту намазують на рисовий хлібець, крекер, хліб або печиво або просто їдять її ложкою. Але навіть тут можна, застосувавши фантазію, винайти щось цікаве. Так, наприклад, хліб можна підсмажити або зробити з нього тост. Або ж бутерброд спочатку змастити варенням, желе, вершками, медом, кленовим сиропом і потім пастою. Можна посипати подрібненими горіхами, родзинками, зверху прикрасити нарізаними тонкими скибочками фруктів: полуницею, інжиром, бананом, яблуком або ж, на пасту покласти сири: бринзу (навіть злегка солонувата бринза цікава, але можна підібрати і менш солону), моцарелу, фету і т. д. Найпростіше, але не менш смачне і корисне застосування пасти – з фруктами і ягодами. Нарізані по 1-2 см і рясно политі пастою банани, груші, ківі або сливи. Також горіхову пасту їдять з овочами. Овочі можуть бути вареними, пареними, печеними смаженими і навіть сирими. Паста подарує їм ніжний смак і ситість. Часто просто додають пасту в салат або роблять на її основі заправку. Можна додати горіхову пасту в улюблену кашу, гранолу або мюслі. Можна додати в саму пасту шоколад або какао, кленовий сироп чи кокосовий цукор – і ось вам домашня корисна нутелла. Також горіховою пастою дуже смачно поливати морозиво. Можна додати пасту в смузі або навіть зробити горіхове молоко. Зварити тайський кокосовий суп або додати в карі страви. Використовувати для тортів (як в крему, так і в коржі), для випічки, додавати в соуси, в начинки. Список можна продовжувати довго, оскільки горіхова паста – по-справжньому універсальний продукт.
Паста, манна і основа для кокосового молока нічим не відрізняються. Це один і той же продукт – перетертий в пасту кокос. Така ж сама банка і наклейка. “Кокосова манна” – це інша назва кокосової пасти, яка часто використовується виробниками. А основу для молока ми виділяємо для зручності наших бізнес клієнтів, які шукають і замовляють пасту саме для виготовлення кокосового молока. Також у нас асортименті є нерафінована кокосова олія. На відміну від пасти – це видавлена з кокоса рослинна олія.
Пасти з насіння гарбуза, соняшника та конопель – усі можуть мати властивий післясмак з гірчинкою. Іноді більше, іноді менше в залежності від сорту, врожаю тощо. Гірчинку в насінні дає оболонка (плівочка), яка захищає насіння. Коли ми їмо насіння по-окремо, то ми не відчуваємо цю гірчинку. У загальній же масі пасти ця гірчинка стає помітнішою.
При перетиранні горіхів в пасту з них видавлюється олія, і саме вона робить пасту кремової консистенції. Але закон всесвітнього тяжіння ніхто не відміняв, тому з часом частина олії виділяється зверху. Це говорить про те, що в пасту не додавали загусники у вигляді борошна або крохмалю, трансжири чи емульгатори, такі як пальмова або рапсова олія, інші шкідливі елементи. Так що по суті озерце з олії під кришкою – це знак якості горіхової пасти. Ми відкрито пишемо про цю властивість горіхової пасти на наших етикетках із зворотного боку банок. У теплу пору року олія відділяється швидше, в холодну – повільніше. Цю олію зливати не варто, інакше паста не буде такою ніжною і кремовою. Перед вживанням досить просто ретельно розмішати ложкою. А якщо хочеться, щоб паста трохи загусла, то просто відправте баночку в холодильник.
Класична паста виготовляється з горіха як він є, тобто з горіха в шкірці. Кремова паста виготовляється з бланшованого або очищеного від шкірки горіха. Слід зазначити, що для деяких горіхів, паста з горіха без шкірки має більш кремову консистенцію, ніж класична, але при цьому більш нейтральний і слабо виражений смак. Так, наприклад, мигдальна та фундучна пасти більш ароматні в класичному варіанті, оскільки солодкість і аромат якраз сконцентровані під шкіркою.
Слово кранч від англійського “crunch” – хрустіти. Коли воно додається до назви (наприклад, “арахісова паста Кранч”, “мигдальна паста Кранч”) – це означає, що в пасті багато хрустких шматочків горіха. Тут важливо відзначити, що, на відміну від деяких інших виробників, ми не додаємо в готову пасту заздалегідь подріблені шматки горіха, які могли окислитися і придбати прогірклий смак. Ми налаштовуємо обладнання таким чином, щоб помел був грубим і на виході відразу була однорідна паста з хрусткими шматочками всередині.
В горісі дуже багато рослинного жиру. При перетирання він виділяється і паста стає рідкої консистенції. Так як ми виробляємо повністю натуральний продукт, то наші пасти не містять загусників, мучки, стабілізаторів, харчових добавок і поліпшувачів. Вони складаються на 100% з горіхів / насіння. Таким чином, текуча консистенція – це природний стан горіха при ретельному перетиранні. Іноді навіть кондитери просять додати в пасту щось, щоб вона стала густішою, але ми цього свідомо не робимо. Найбільш текучі горіхові пасти – це арахісова кремова, мигдальна, фундучна, з волоського горіха та кокосова в теплому вигляді. Будь-яка горіхова паста стає більш рідка при збільшенні температури, але якщо поставити її в холодильник, то вона стане густішою. Ще один спосіб згустити пасту – додати в неї трохи меду або кленового сиропу.
Горіхи перемелюються на професійному кондитерському обладнанні – млині. Елементи млина виготовлені з нержавіючої харчової сталі. Контакт з харчовою нержавіючою сталлю є протягом декількох секунд, поки паста проходить через жорна. Ми спеціально дообладнували млини спеціальним регулятором обертів, щоб уникнути високої температури перетирання на великих обертах. Тому наша паста виробляється на малих обертах, коли температура не перевищує 50 градусів. Таким чином ми виключаємо ігтенсивне окислення жирів, підгоряння, гарантуючи збереження більшості корисних властивостей горіхів.
Горіхи обсмажуються за американською технологією в інноваційній печі, виробленої в Україні спеціально за нашим технічним завданням. У турбокамері горіхи фонтанують в потоці гарячого повітря всього кілька хвилин, не торкаючись стінок камери (при звичайному обсмажуванні горіх крутиться в барабані півгодини, підгорає і окислюється). Таким чином горіхи не втрачають багатьох корисних властивостей.
Арахісова олія – це рослинна олія, яка видавлюється з арахісу по аналогії як соняшникова видавлюється з насіння. Арахісова паста – це перетертий до пастоподібного стану смажений арахіс. Англійською мовою арахісова олія буде – “Peanut oil”, а арахісова паста – “Peanut butter”. “Peanut oil” перекладається як арахісова олія. У той же час деякі перекладають “Peanut butter” як “арахісове масло”, що не є коректно для російського варіанту перекладу, але є прийнятним для українського. “Peanut butter” це сталий вираз, в якому “butter” перекладається як паста, а не як масло. “Butter” в цьому виразі американці привласнили арахісовій пасті за її кремову ніжну текстуру і здатність намазувати на тост як вершкове масло (вершкове масло англійською – “butter”). Але словник англо-російської мови правильно переводить “peanut butter” як “арахісова паста”. В українській мові такої плутанини немає, тому що арахісова олія це “арахісова олія”, і тут чітко зрозуміло, що мова йде про рослинну олію. В той же час масло це вершкове масло, тому перекладаючи “peanut butter” як “арахісове масло” ми розуміємо, як і американці, що мається на увазі переносне значення. Цікаво те, що американці пішли далі і почали називати мигдалеву пасту – almond butter, фундучну – hazelnut butter і т.д. Це навіть незважаючи на те, що найчастіше така паста зовсім не схожа за консистенцією на вершкове масло.
Ні, ми не замочуємо горіхи. З приводу замочування сирих горіхів – ось посилання на офіційну позицію компанії стосовно обсмажування, замочування горіхів і фітинової кислоти: https://aumi.ua/n292663-obzharka-orehov-zamachivanie.html
Так, ми обсмажуємо горіхи. У промислових масштабах необхідно горіхи обсмажувати, щоб відповідати вимогам законодавства по цвілі, грибкам та мікробіології. У сирому насінні або сирому горісі вміст заборонених організмів може перевищувати норми. Ми обсмажуємо при температурі 150-180 градусів в потоці гарячого повітря всього 3 хвилини. Використовуємо інноваційну піч, в якій горіх не крутиться півгодини в барабані, торкаючись стінок і окислюючись, як це зазвичай відбувається на класичних виробництвах. Тому ви завжди гарантовано отримуєте свіжий і якісний продукт.
Нас часто запитують про вплив обсмажування на корисні властивості горіхів. Трохи хочемо згладити страшилку про обсмажування горіхів. Як зазвичай обсмажуються горіхи? Вони крутяться в гарячому барабані при температурі 180 градусів близько 30 хвилин, горіхи торкаються стінок, з них виділяється масло, яке підгорає і окислюється. Як обсмажуємо горіхи ми? За американської інноваційної технології. Горіхи невеликими партіями поміщаються у спеціальну камеру нашої інноваційної печі, де вони в потоці гарячого повітря (150-170 градусів) фонтанують (зависають у повітрі) тільки на мить вдаряючись об стінки протягом 180 секунд. Масло миттєво “запечатується” всередині, за короткий час горіх не окислюється, зберігаючи свої корисні властивості.
Дуже важливий висновок з численних досліджень про вплив обжарювання на властивість горіхів – на те, наскільки багато корисних речовин гине, впливає: 1) час обжарювання 2) температура обжарювання.
Деякі корисні речовини чутливі до тепла і можуть бути втрачені під час процесу смаження. Наприклад, руйнуються деякі види антиоксидантів. Антиоксиданти важливі для здоров’я, оскільки допомагають захистити клітини від ушкодження вільними радикалами. В одному з досліджень рівень антиоксидантів в різних горіхах постійно знижувався при обсмажуванні протягом 30 хвилин за температурою 180 °C. Але цікаво те, що деякі сполуки, що володіють антиоксидантними властивостями, навпаки, утворюються при смаженні. Крім того, не всі антиоксиданти пошкоджуються під дією температури. Є дані, що кількість антиоксидантів лютеїну і зеаксантину в фісташках і фундуку залишається незмінною. Дослідження також показують, що вітамін Е, тіамін і каротиноїди руйнуються під час обсмажування. Однак ступінь втрати залежить від типу горіха і від температури. Так, під час одного з досліджень смаження мигдалю і волоських горіхів викликало більш значну втрату вітаміну, ніж обсмажування фундуку. У той же час на вміст вітаміну Е в фісташках воно майже ніяк не впливало. Вітаміни починають руйнуватися швидше при підвищенні температури і часу. Рівень альфа-токоферолу, найбільш активної форми вітаміну Е, зменшився на 20% в мигдалі і на 16% у фундуку після обсмажування протягом 25 хвилин при температурі 160 °C. Рівень втрати тіаміну також залежить від температури. А ось на рівень рибофлавіну смаження майже не впливає. В цілому, кожен тип горіха і кожна поживна речовина по-різному реагують на смаження та на його умови. Беручи до уваги умови, за яких смажаться наші горіхи, можна зробити висновок, що втрати корисних властивостей мінімальні. При цьому необхідно пам’ятати, що смаження потрібно за ДСТУ для контролю мікробіологічних показників. Більше про це можна прочитати в нашій статті https://aumi.ua/n292663-obzharka-orehov-zamachivanie.html
І наостанок – хоча деякі вітаміни втрачаються під час смаження, треба пам’ятати, що горіхи і не є їх основними джерелами. Винятком можна вважати хіба що мигдаль, багатий вітаміном Е
Після відкриття банки не обов’язково зберігати її в холодильнику, оскільки в пасті немає рідини або чогось, що може швидко зіпсуватися. Це тільки висушений перетертий горіх, можна сказати м’якоть горіха у власному маслі. При цьому після відкриття паста буде з часом втрачати свої смакові властивості, а при частому відкриванні банки почне окислюватися. Тому для збереження смакових властивостей після відкриття банку можна тримати в холодильнику. Якщо ви збираєтесь з’їсти пасту протягом декількох тижнів-місяця, то з нею нічого не станеться, якщо ви будете її зберігати не в холодильнику 🌿
Тому що кокосова паста на 65% складається з кокосового масла (це натуральний вміст масла в сушеному кокосі) і ми не використовуємо трансжири, емульгатори та інші добавки, то вона так само застигає при температурі нижче 25 градусів, як і кокосове масло. Аналогічно вона і тане при високій температурі, стаючи рідкою. Багато наших клієнтів люблять їсти «твердий» варіант пасти, інші вважають за краще м’яку, текучу. Для цього перед вживанням треба поставити баночку в теплу воду ненадовго або залишити на деякий час недалеко від плити, де готуєте. Якщо треба, щоб вона була м’якою, то оптимальна температура повинна бути біля 25 градусів ☘️
Урбеч і горіхова паста – це синоніми, тобто немає ніякої різниці.
Термін зберігання горіхових паст AUMI в склі – 12 місяців. Немає обов’язкової вимоги зберігати пасту в холодильнику, оскільки в пасті немає нічого, що може швидко зіпсуватися. При цьому після відкриття паста буде з часом втрачати свої смакові властивості, а при частому відкриванні банки почне окислюватися. Тому для збереження смакових властивостей після відкриття банку можна тримати в холодильнику. Якщо ви збираєтеся з’їсти пасту протягом декількох тижнів-місяця, то з нею нічого не станеться, якщо ви будете її зберігати не в холодильнику 🌿